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荷风送香

 
 
 

日志

 
 

寻找好味道  

2012-10-27 10:32:58|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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              寻       

             张

   

赋闲在家,胃口不减。应了孔老先生关于“食”的那句话,脑子里常想着来一点好吃的。流行的说法,谓之“吃货”。

“吃货”眼高手低,家里弄不出,便向外寻找。报纸电视广播有关的广告不放过,亲戚朋友的介绍拉长耳朵听,粤菜川菜苏帮菜均要去比较一番。当然,身为苏州人,最喜爱的仍是本帮菜。一段时间下来,用一句话评价:“好味道的饭店极少。”

何以见得?且听我道来。苏帮菜贵在“鲜、香、真”,这是公认。但现今饭店菜肴的鲜,百分之百离不了味精、鸡精。我天天看本地电视台做的饮食节目,不管是哪一等级的宾馆饭店,每一道菜的最后工序必是加鸡精、味精。这精那精,均为人工合成,均有化学成分,其鲜如何?就说鸡汤,正宗的散养草鸡炖汤,简简单单的葱姜料酒相伴,一开锅就是香气满屋;一匙鸡汤入口,文文软软的鲜味缓缓扩散开来,平稳而又醇厚,滋润到心;待得汤水入肚,鲜香的回味仍在口里细细分解,淡淡留驻。这就是素面朝天的真味。大自然的造化,让天然之鲜变得平和温柔,顺天下百姓之口,养社稷子民之胃。

而鸡精味精的鲜就是另一个样子:鲜得尖锐,单薄,生硬;若过量加入,则味蕾受到强烈刺激,如急风骤雨般冲击口腔,舌头似有麻痹感觉,其后咽部干涩,几小时方复归平静。

说句公道话,味精提鲜,也并非厨师全无本事,砧板上的食材太重要了。

上世纪八十年代在北京全聚德吃烤鸭,印象深刻。此后到京总不放过品尝机会。印象中,二三十年来北京烤鸭的品质有变化,但不大。那种香脆、肥润、活泛,叫人垂涎欲滴。在苏州寻烤鸭,情况就不同了。都说用果木烘烤,但与北京烤鸭相比其味起码减四成。味掉在鸭皮不够厚实,简直就是一张纸,皮下就是精肉,中间缺少脂肪层过渡,食之有老哈哈干兮兮渣呼呼感觉。我怀疑鸭子吃了瘦肉精?后来方知这鸭为非北京品种,生长期极短。联想到那些速生的猪鸡鱼虾,那些靠化肥农药生长的蔬菜瓜果占据了餐桌,想要真味原味鲜味,不奢望吗你?!

如今,凑巧碰上个有点级别的厨师技术好,心情好,又碰上他手里有好食材,那真是大幸了。

好味道少归少,耐不住的我继续找,口腹之欲总是难以抑制。

一碗好吃的米饭是舌尖上的高级享受。各地的大米都吃过了,总觉得比不上插队时的晚稻米。且不说赫赫有名的品种“金南凤”,就说一般的单季晚稻,做出的米饭油光晶亮、香糯细韧。寒冷的冬季,人缩在透风的小屋里,就着一碗青菜,吃上两大碗,一时什么都不怕,瞬间都摆平了。

现在还有这样的米吗?我回到曾经战天斗地过的地方,嘱老乡在晚稻成熟后,精一袋米给我,找找当年的感觉。米到手,热情已减:没有光泽,不够饱满,毫无香气。虽则如此,还抱希望。待到饭进口,记忆中的美好一扫而光—当初的香甜软滑之感全没有了,平平如也,不及东北米!

保姆来自本地乡下,告诉我:现在种稻简单无比,麦子收割后,机器一耕,继而撒种;秧苗露头后,化肥农药当家;稻子成熟,机器收割,种田人成了十足的甩手派!不可思议的是,产量居然过千。我听了简直晕倒。想当年,我们船开上海捻河泥,用黑臭的河泥与紫云英搅拌发酵后作基肥;挑猪窝灰撒稻田;三天两头耘耥,真是用足了绣花般功夫。无用功肯定不少,但土地奉献给了我们另一种纯美。

寻寻觅觅中,纪录片《舌尖上的中国》给了我答案:那美味的火腿,珍贵的松茸,野生的鱼类等好味道是靠时间的孕育,大地的善报,自然的馈赠,厨艺的精到。当时间成为至上的金钱,土地成为廉价索取的对象,自然成为无情掠夺的客体,好味道岂不渐行渐远?

各位看客,你找到好味道了,毋忘告我一声,拜托了!

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